散白酒廠家利用酒醅中所含物質的(de)沸點

散白酒廠家将蓋窖的(de)塑料薄膜揭開，用鐵鏟将封窖泥劃成小方塊，用手一(yī)塊一(yī)塊的(de)揭起，然後将窖皮泥倒入泥池處理(lǐ)，等到下次封窖再用。窖池的(de)糟醅分窖面、窖中、窖底，若糟醅中出現有黴爛糟醅，必須清理(lǐ)幹淨才能使用。上甑前提前将谷殼按照一(yī)定比例與糟醅翻拌均勻，在鍋底箅子(zǐ)上撒約2-3kg谷殼，形成一(yī)薄層輔料層後，加入10㎝左右糟醅，打開蒸氣閥門。然後用鐵鍁将拌好的(de)酒醅鋪撒入甑內(nèi)，見汽蓋料，待甑內(nèi)酒醅料表面呈現白色霧狀酒氣，但不能同時出現兩處以上地(dì)方冒氣，迅速準确地(dì)蓋上一(yī)薄層酒醅料，要撒得準、輕、松、平使酒氣上得齊、不壓汽、不跑汽．可(kě)以保持甑邊稍高(gāo)于甑中間部份。蒸餾接酒目的(de)是利用酒醅中所含物質的(de)沸點不同，将易揮發的(de)酒精、雜醇油、酯類等物質汽化，再冷卻為(wèi)液體，将出窖酒醅中約4-6%的(de)酒精濃縮到50-70%。

整個蒸酒過程的(de)進汽量，必須控制緩慢蒸餾的(de)原則，接酒的(de)溫度35℃~45℃，随着蒸餾溫度不斷升高(gāo)流酒的(de)時間逐漸增長(cháng)。接酒的(de)過程中又分窖皮酒、窖中酒、窖底酒，酒精的(de)濃度由高(gāo)濃度逐漸走向低(dī)濃度，按質量要求高(gāo)濃度的(de)酒精、把中、高(gāo)濃度以低(dī)濃度酒精分離(lí)開的(de)一(yī)種工藝操作，稱為(wèi)摘酒。一(yī)般酒頭的(de)酒精濃度較大，醛類、酯類、酮類也大都集積于酒頭，接盡酒尾時，濃度急劇下降。而雜醇油的(de)沸點雖然較高(gāo)，但由于它的(de)揮發性（蒸發系數）受酒精影響，因此在酒頭酒尾都較多。

，随着發酵時間增長(cháng)呈現快速增長(cháng)的(de)态勢。發酵前23天水分含量增加幅度很大并達到最高(gāo)值，之後趨于穩定。說明前23天酒醅澱粉濃度快速下降并發酵轉化成酒精，随發酵過程的(de)進行，窖內(nèi)水分含量也快速遞增。後期發酵進入酯化階段，窖內(nèi)水分基本上沒有什麽變化，呈現平穩的(de)态勢。值得注意是，測定酒醅中水分嚴格講是指水和(hé)發酵産物酒精、酸、醇等易揮發物質，實際測定水分數據會偏高(gāo)。發酵前23天窖內(nèi)酸度處于緩慢平穩增長(cháng)的(de)态勢，發酵23天後酸度增長(cháng)的(de)速度加快，并迅速達到最高(gāo)值。說明發酵前23天酵母菌迅速生長(cháng)繁殖和(hé)代謝發酵，酵母菌處于優勢抑制了細菌的(de)生長(cháng)，發酵後期随着酵母菌的(de)消亡，窖內(nèi)細菌大量繁殖占據優勢，酸度迅速上升，達到最高(gāo)值。