散白酒廠家分析白酒發苦的(de)原因！

散白酒廠家分析白酒發苦的(de)原因！

原輔料不淨或挑選不妥發作的(de)苦味：運用材料黴變，曲粉蛻變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不完全或黴變；運用含脂量高(gāo)的(de)材料；散酒加盟運用含單甯高(gāo)的(de)材料等，用于釀酒出産，所産的(de)酒均有苦味或黴味和(hé)其他邪雜味，主要是釀酒用的(de)原輔料被有害微生物污染，材猜中的(de)高(gāo)脂肪被氧化，在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所造成的(de)。

别的(de)原輔料皮殼中含有較多的(de)多縮戊糖。在微生物的(de)作用下會生成帶有焦苦味的(de)糠醛；多縮戊糖在高(gāo)溫下蒸煮也會發作糠醛等，都是給散白酒帶來苦味物質的(de)原始條件。配料不合理(lǐ)：稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用殘次曲、新舊(jiù)曲調配不合理(lǐ)。

填充料運用過多，窖內(nèi)空地(dì)大，酵母繁殖過量、酵母自(zì)溶後生成酪醇并影響酵母發酵作用，若酪醇含量适中，可(kě)使白酒具有愉快的(de)芳香氣味，味感豐盛；若含量過高(gāo)則會苦味嚴峻，用曲量大酒醅中蛋白質含量高(gāo)，發酵時必發作很多的(de)酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羟而生成酪醇多，則導緻酒的(de)苦味。

出産工藝條件控制溫度不合理(lǐ)：入窖溫度高(gāo)或糧食、曲粉破壞過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長(cháng)黴，酒醅堆積時間過長(cháng)等都會使酒發酵時發作倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。入窖溫度高(gāo)、前期發酵溫度不易控制，然後構成前期升溫過猛、糟醅品溫高(gāo)、繼續時間長(cháng)。

發酵溫度高(gāo)，有利酵母對氨基酸的(de)脫氨，酒醅溫度高(gāo)，酵母變老自(zì)溶快，自(zì)溶後發作的(de)氨基酸及酪氨酸都會導制高(gāo)檔醇、酪醇含量的(de)添加。然後發作的(de)白酒帶有嚴峻并耐久的(de)苦味。

發酵溫度過高(gāo)，若酒醅堆積時間較長(cháng)，侵入的(de)雜菌也就多，加快了甘油的(de)分解，發作了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，将會發作焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，發作不良的(de)焦苦味。

一(yī)起前期的(de)火汽大還将把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的(de)沸點都較高(gāo)，酒尾部分含量較多。然後蒸酒時要"量質摘酒，掐頭去(qù)尾"。

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