中國(guó)白酒體系的(de)形成高(gāo)粱原漿

高(gāo)粱原漿新中國(guó)成立以後，我們的(de)白酒分類體系主要采用香型來區分，比如(rú)說醬香型，以茅台，、金門高(gāo)粱酒為(wèi)代表;濃香型的(de)白酒，以五糧液，劍南春，泸州老窖，大曲、古井貢酒為(wèi)代表;清香型，以汾酒，特制黃鶴樓酒為(wèi)代表;兼香型，以白雲邊酒、白沙液酒為(wèi)代表;還有以酒鬼酒為(wèi)代表的(de)馥郁香型，西鳳為(wèi)代表的(de)鳳香型，三花酒為(wèi)代表的(de)米香型。這種分類體系的(de)最大好處，是解決了中國(guó)酒類層出不窮的(de)問題，不斷在各種類裏面增加新品種就可(kě)以了。

在18世紀前，金門是不種高(gāo)粱的(de)。由于氣候幹旱、土壤貧瘠，金門早期的(de)農作物以番薯為(wèi)主，番薯也成了金門人的(de)主食，同時，又是釀酒的(de)主要源料，在金門酒廠創辦之前，金門人釀的(de)都是番薯酒。

那麽，高(gāo)粱何時落戶金門呢(ne)？《新金門志》描述了金門種植高(gāo)粱的(de)緣起。日據時期，金門從東北運來了豆餅，豆餅中含有高(gāo)粱籽，高(gāo)粱籽落在田間發芽了，金門農戶試種後成功，自(zì)此，高(gāo)粱落戶金門。

但是，直到上世經50年(nián)代，胡鏈将軍推行“一(yī)斤白米換一(yī)斤高(gāo)粱”的(de)政策，才打開了大面積種植高(gāo)粱的(de)新時代。高(gāo)粱成了金酒的(de)主要源料，而培育酒麴，急需小麥，又帶動了小麥的(de)大面積種植。

通過面積百分比歸一(yī)化計算方法，測出白酒1中有機成分含量在0.001%以上的(de)物質共40種，乙醇（T=7.548）含量占白酒中有機組分94.4425%，正丙醇（T=10.496）占3.8602%，乙酸乙酯（T=11.829）占0.5267%，異丁醇（T=13.874）占0.0558%，正丁醇（T=15.109）占0.0546%，異戊醇（T=17.950）占0.1671%。這些物質體現白酒1的(de)香型和(hé)風格特征，包含了酯類、醇類、酸類、醛類(包括羰基類物質) 4 大類物質，最低(dī)含量的(de)物質峰面積占0.53×10-3%。我國(guó)固态發酵白酒的(de)生産基本上是手工操作，影響質量因數很多，每個生産批次所産酒的(de)酒質不一(yī)緻，為(wèi)了統一(yī)達到固有的(de)各種微量成分和(hé)适宜的(de)比例，就須進行勾兌，經勾兌後的(de)成品白酒，具有固定的(de)化學(xué)成分組成及固定的(de)量比關系（周圍等，2004）。根據白酒所具有的(de)專一(yī)性和(hé)代表性，可(kě)建立其特有的(de)“指紋色譜圖”。高(gāo)粱原漿